Fermí Puig
¿De dónde surge el interés por la cocina?
Cuando estaba estudiando la carrera ya veía que no me quería dedicar al derecho profesionalmente, y a mí me gustaba mucho cocinar como una afición, mi madre y mi abuela no eran profesionales pero cocinaban muy bien y a través de una amistad de la familia me ayudaron a entrar en un restaurante de Barcelona para hacer de pinche cuando tenía 22 años. Fuimos a comer con la amiga de la propietaria, y bebimos un vino y yo hice un comentario preciso de un vino que no estaba en condiciones por unas razones muy concretas, mi amiga le dijo a la propietaria lo que yo había dicho, cogió la botella y se la dio a un hombre que estaba detrás nuestro, y dijo exactamente lo mismo que yo, aquel señor era Manuel Vázquez Montalbán. En vez de pinche, me contrataron como director del restaurante, y empecé a la inversa.
¿Y la afición?
La afición siempre viene de casa, no digo la de profesionalizarte pero que te guste todo el mundo de la comida, si has tenido un ambiente familiar que lo ha favorecido, es muy bueno, y yo en mi casa ya venía de una industria conservera, y entre otras cosas conservábamos trufa a niveles brutales y también teníamos una relación a nivel personal con los grandes compradores franceses de foie gras, de forma que mis padres hicieron amistad con esta gente, constantemente estaban en París y a veces yo los acompañaba, y tuve la gran suerte de conocer restaurantes internacionales cuando aquí no había demasiada gente que lo hiciera, y a partir de ahí se genera una afición, y de aquí a cómo se cocina es una cosa que fue más producto del ocio, yo veía cocinar mi madre y mi abuela a casa y de vez en cuando pedía que me enseñaran a hacer cosas, después en la vida hay unos caminos que te conducen sin querer, y es cuando acabas haciendo de tu profesión de lo que primero era una afición, y encontré mi camino.
¿Cómo fue tu época dorada, cuando estabas en el Majestic?
Yo entré en 1995 como chef ejecutivo de todo el hotel, y lo fui durante muchos años. Tuve una idea que la propiedad me permitió llevar a cabo que era hacer un restaurante excepcional dentro de un hotel, y yo desde el primer día fui el director y el chef (Drolma), e hice un restaurante del cual sin duda fue el mejor restaurante de la ciudad durante muchos años. Lo que pasa es que este restaurante duró 12 años, al final la crisis provocó que la propiedad decidiera cambiar el planteamiento que tenía, y esto hizo que yo decidiera que era el momento de dar un paso diferente que es el que me llevó a mi socio, Alfred Romagosa y a unos amigos a crear este restaurante, que es un modelo muy diferente del que era el Drolma – el Drolma era un restaurante Michelin, muy exclusivo, un restaurante extraordinario, único, producto de una época – para decirlo de alguna manera, es cómo si hubiera sido obispo y ahora, voluntariamente, vuelvo a ser rector de una pequeña parroquia.
He vuelto un poco a los orígenes, que es lo que a mí me gusta, y soy el hombre más feliz del mundo.
¿Cuál es la principal diferencia entre trabajar al Drolma con el que ahora trae tu nombre?
La diferencia es que yo tenía 16 jefes de cocina trabajando para mí, con toda la presión de trabajar en uno de los mejores restaurantes de España, que quiere decir tener diariamente la presión de estar a la primera fila y de que no falle nada de manera estrepitosa, un restaurante que tenía fama internacional, por lo tanto la presión es muy diferente, y tener que pensar platos nuevos constantemente, y yo aquí me he liberado de todo eso, yo hago básicamente cocina catalana, utilizo mucho el recetario tradicional y yo creo que parte del trabajo de los cocineros de élite o que tenemos un nombre público es de alguna manera militar dentro del respeto a la cocina catalana, en este sentido pues también prestigia la cocina catalana y para mí es una herramienta de mucha comodidad.
¿Tu cocinas la describes como cocina catalana moderna?
No, yo hago cocina catalana tradicional y al mismo tiempo hago alguno de los platos que hacía en el Drolma. Yo hago un fricandó muy hecho, y un bacalao con samfaina, unas albóndigas con setas, comida tradicional hecha, espero creer, hecha por alguien que sabe hacerlo.
¿Ya no elaboras platos nuevos?
No, ni uno, te imaginas lo tranquilo que estoy. Yo ahora no tengo ni agenda ni secretaría, soy un hombre muy feliz, voy a mi trabajo, aquí se me encuentra, estoy abierto a todo el mundo, me he sacado el foco, no voy a congresos, no hago conferencias, toda una serie de cosas que antes hacía con mucho gusto, pero que iban más ligados a mi trabajo de cocinero de élite y de cocina Michelin, ahora hago las cosas que me apetecen, y sobre todo tengo más vida personal de la que tenía, y soy más feliz así.
¿Este restaurante es como una segunda casa?
No, es la primera casa, yo no hago nada fuera de este restaurante, mi sueño se convirtió con el Drolma, y ahora soy el hombre más feliz del mundo en mi casa. Es mi primera casa, yo no tengo ninguna otra vinculación con otro restaurante, este restaurante se llama Fermí Puig justamente por eso, y aquí se me encuentra, y por lo tanto esto es una manera de vivir, haciendo esta cocina, me he liberado de muchas presiones y más feliz que nunca.
¿En un futuro no te ves volviendo a un restaurante que comporte esta presión?
No.
¿Aquí te quedarás?
Sí, yo he cerrado un ciclo, y mi vida como cocinero de élite pasó, y no tengo el menor interés en volver, y no lo pienso hacer, y he hecho este restaurante para qué yo pueda vivir, nos funciona muy bien, y estoy siempre, y no tengo el menor interés de hacer nada fuera de este restaurante.
En este restaurante hay una sala especial que se llama Las Cortes, ¿verdad?
Sí, yo soy socio del Barça, y como con mi socio Alfred Romagosa, el maitre, también es un fanático del Barça, decidimos que lo primero sería el restaurante y por lo tanto teníamos qu estar, y si no podíamos ir al campo no teníamos porque perdernos el partido, y por lo tanto tenemos una sala privada con un televisor gigante, que los días de grandes partidos decimos que está llena, pero en realidad estamos nosotros.
Dentro de esta sala del “Barça”, ¿tienes alguna pieza especial?
De entrada la sala no quiere ser un museo, pero está presidida por una barandilla original del antiguo campo de Les Corts, han venido directivos del Barça. Esta sala se inauguró con una comida entre Johan Cruyff y Pep Guardiola, no está mal, y también se utiliza mucho.
¿Cómo es una jornada laboral completa de Fermí Puig?
Sobres las 11 de la mañana voy al mercado, y ya tengo al equipo trabajando, compro tres o cuatro cosas justas que acostumbro a recoger allí porque un proveedor no me las trae, y prefiero comprarlas en un lugar de confianza, y ya voy hacia el restaurante hasta la una atiendo a personas que me quieran ver por cualquier motivo, después pongo en marcha el servicio, acostumbro a salir del restaurante hacia las cinco de la tarde, vuelvo a las ocho del anochecer y voy hacia casa hacia las once y media de la noche. Y esto lo hago de martes a sábado, y domingo y lunes libre.
¿Tienes alguna anécdota que haya pasado en el restaurante?
Un día, tenía justamente en el privado una comida con una gente del Tricile y también estaba Carles Puyol, y mi mano derecha su ídolo era Carles Puyol y aquel día pidieron un Permentier de bogavante, y mi mano derecha me dijo, ya lo haré yo, él los preparó con más cariño que nunca, excepto que no se dio cuenta que la salsa estaba absolutamente salada, porque otro cocinero se la había pasado y ya la había salado y él la volvió a salar, lo emplató y lo llevó a la mesa pensado que después iría a saludar a Carles Puyol, y nuestra sorpresa fue cuando a los pocos minutos devolvieron todos los platos porque estaban salados, quiere decir que los cocineros nos equivocamos, a veces en confiar en nuestros ayudantes, pero que la cocina es un juego de errores y así se entendió y a los cinco minutos volvíamos a servir los mismos platos implacables.
¿Hay alguien a quién te gustaría cocinar que nunca lo hayas hecho?
No, no soy mitómano, he cocinado para muchísima gente de repercusión internacional durante todos estos años de mi vida profesional, mucha, desde actores de Hollywood, políticos, escritores, Camilo José Cela, Gabriel García Márquez… pero nadie en concreto echo de menos, no he pedido autógrafos, no me he hecho fotografías, porque ya he compartido un buen rato.
¿Cuando has cocinado para gente tan importante, te han pedido algún cambio en un plato?
Cambio nunca, pero sí una sugerencia cuando estaba al Drolma para una comida, fue una vez que tuvimos a José María Aznar cuando era presidente, y me sugirieron que le hiciera un helado de cafés porque era un gran forofo. El cocinero hace su trabajo, y el comensal el otro, comerse el que yo he hecho.
¿Un consejo par los jóvenes que se quieren dedicar a la cocina?
Lo más importante es que quieran a su oficio, y sobre todo la dignidad del oficio te la das a ti mismo, todo el mundo se tiene que sentir orgulloso de su trabajo si la hace bien, con ilusión, y con satisfacción personal, más allá que salga en los periódicos o que no salga, más allá que tenga estrellas Michelin o no las tenga.
